オーナーシェフの井上文人さんが関東の有名グランメゾンを経て松山市の繁華街に「Bistrot Langue de chat（ビストロラングドシャ）」を開業したのは今から11年前。芯のあるフレンチビストロメニューとジビエ料理のお店ですが、開店当時、愛媛県民にとって「ジビエ」はあまり認知されておらず、一部の食通にとっても特殊なカテゴリーでした。

当初はエゾ鹿のみだったところ、他店のシェフからの紹介などで地元産のジビエを使うこともありました。
「ただ、それらを店内で部位分けするのが一苦労だったんですよ。しかし、渡邊さんとの出会いで環境が一変しましたね。愛媛ジビエの創成期だったと言えると思います。」

しまなみ、高縄山、松野町など、県内各所からバラエティに富んだジビエ食材の提案があり、それらの解体や精肉処理が精密で素晴らしいため、素材を無駄にすることなく、鮮度の良い肉でメニュー開発することができるようになりました。

（高縄山イノシシのフィレ肉のロティ　ソースシェリービネガー）

井上さんのジビエへのこだわりは「いじり過ぎないこと」。焼いて美味しいもの、煮込んで美味しいものを、それぞれの特長を最大限に残す形でメニュー化しています。驚くべきは、ハムやソーセージが全て自家製であること。いわゆるシャルキュトリー（charcuterie）のラインナップが実に豊富なのです。

（高縄山鹿と中山栗のテリーヌ）

「フレンチビストロを名乗るならば、シャルキュトリーは必須。豚のレシピをイノシシや鹿に応用できるので、県産ジビエを使ったオリジナルのソーセージやテリーヌをお客さまには楽しんで召し上がって頂いています。」

（自家製大三島産イノシシロースハムと自家製高縄山　鹿ソーセージ）

客層は30代～中高年が中心。グルメ番組で取り上げられたり行政などの地道な努力のおかげで、「ゲテモノ」というイメージだったジビエ料理に対する意識が変化し、ここ2～3年でかなりハードルが下がった実感があるそう。コースに組み込んでも抵抗なく楽しむお客さまが増えているとのことです。

（高縄山鹿ロースパイ包み焼きソースマデラ）

鹿はほぼ通年、イノシシはコンディションに応じてメニューに載るとのこと。

「コンセプトは地方料理とクラッシック。うちはスチームコンベクションや冷凍粉砕機を使わず、伝統的な調理法がベースです。ジビエ食材は安いものではありませんが、渡邊さんの精肉技術と料理人の技術で、もっとお客さまに身近に感じてもらえる料理が作り出せると思っています。」

 

Bistrot Langue de chat（ビストロラングドシャ）

https://www.facebook.com/164273410360743

愛媛県松山市湊町4丁目14-14
089-935-8318

11:30～14：30（L.O.14：00
17：30～23：30（L.O.22:30)
定休日／木曜日
※愛媛県等の新型コロナウイルス感染拡大防止のための時短営業要請による変更の可能性あり