えひめジビエが食べられるお店『bistroきゅう』

ジビエファイル 2023年07月15日

松山市内中心部の繁華街で15年営業を続けたのち、2022年に平和通りに移転した「bistroきゅう」は女性ひとりでも気軽に立ち寄れる人気のフレンチビストロです。ひとりで店を切り盛りするのは松久美穂シェフ。女性らしい細やかなアレンジと旬野菜を豊富に使ったどこか懐かしい味わいのお料理が特長です。この夏、初めて愛南ジビエの猪肉と鹿肉をメニューに取り入れましたが、実は松久シェフとジビエの出会いはフランスはパリでのことだったそうです。

「駆け出しの頃、当時働いていた店のフランス人シェフの口利きでパリに一人で滞在していたことがあり、ふらっと立ち寄った鹿肉専門店で鹿肉を買いました。アパルトマンへ戻り、キッチンでさっと塩こしょうで炒めて食べたところ、これが驚くほど美味しかったんです。」

まだ料理人としては一人前ではなかったシェフが、ただ焼いただけで美味しいと感じたことで「ジビエ＝とても美味しい」という体験となり、抵抗なく愛媛県産ジビエの導入を決めたのだそう。

初めて愛南ジビエの猪肉を食べた感想は「正直、こんなに美味しいとは思っていませんでした」
パリでの初体験から20年以上経ち、調理のスキルは格段に上がっているにもかかわらず「焼いて塩だけで食べてみたら美味しくて驚きました（笑）。肉そのものの味がきちんとしているからだと思います。」

「猪肉のテリーヌ」はジビエが初めての方でも食べやすく、5割ほど豚や鶏レバーを加えて食べやすい一品。トマト、ゴーヤ、西瓜など季節の野菜をふんだんに添えてヘルシーに仕上げています。さらに紫蘇がベースのジェノバソースが肉の余韻を引き立てます。「当店のお客様はワイン好きで食への好奇心が旺盛な方が多いので、新メニューも喜んで頂いています。」この日はふわふわのパンに挟んで手軽なサンドイッチにアレンジ。