えひめジビエが食べられるお店『Borracho（ボラーチョ）』

ジビエファイル 2022年09月04日

ＪＲ松山駅の目の前という立地のためか、地元の学生や仕事帰りのサラリーマンだけでなく観光客もふらりと立ち寄ることが多いというボラーチョ。気軽なバル、洋風居酒屋として女性グループや落ち着いた高齢者のカップルなどにも人気です。看板メニューでもある瀬戸内の魚介を使ったアヒージョや和牛の溶岩焼きなどに合わせたワインのラインナップも充実しています。

西洋料理歴25年の野本シェフは食材の持ち味を活かした調理法を心がけており「特別に凝ったものでなくても簡単に作れて馴染みのある料理が人気ですが、ピンポイントで脳に響く味、再び食べに来たくなる味を目指しています」とのこと。以前から愛媛県産ジビエに興味があり、「簡単に作れて馴染みのある料理」にアレンジしてメニュー化しました。

新鮮な「鹿ロースのアヒージョ」はにんにくや香草と合わせてオリーブオイルで1日マリネした後、低温でじっくり煮たもの。手順だけを聞くと実にシンプルですが隠し味のソースが肉の輪郭をしっかりと引き締めているプロならではの味わいです。

イノシシのミンチはスペイン料理の定番でもある「アルボンティガス（ミートボールのトマト煮込み）」に。イノシシ肉だけでは食感が強すぎるため、細目の鶏ミンチをミックスすることで馴染みのある味わいに仕上げました。

ミートボールはセージやローズマリー等で余分な臭みを取り、パンチのあるイタリアの燻製スカモルツァチーズをトッピングすることで森の香りを演出。初めて食べるのにどこか懐かしい味わいです。

加熱で硬くなりがちな鹿は扱いが難しいと感じていましたが、様々な調理法で試作を重ねるうちにイメージ通りの仕上がりになったそう。部位別にきちんと精肉されており、すぐに調理に取り組むことができるので仕事の合間に下ごしらえができるそうです。「アヒージョはオイルが高温になり過ぎないので家庭でも応用できると思います。シンプルな調理で自分好みの料理に近づければお家でも十分楽しめる食材です。」