えひめジビエが食べられるお店『Café＆Dinig CieL』

ジビエファイル 2022年09月01日

松山市郊外の伊予鉄北久米駅すぐそばに2019年にオープンしたCafe＆Dining CieLはグランピングをイメージしたテラスを併設した開放的なお店。ランチやカフェタイムはご近所の常連さんや子供連れ、女性グループでにぎわい、夜はリーズナブルなイタリアンのコース料理や豊富なカクテルを気軽に楽しめるバーとしても人気です。

オーナーシェフの日下部さんは27歳という若さで4店舗（キッチンカーを含む）を運営していますが、主にこの店のオープンキッチンで腕を振るっています。

料理は独学だという日下部さんがジビエをメニューに取り入れようと考えたのは「子供の頃に曾祖父が面河で獲ってきたイノシシが美味しかったから」という実にシンプルな理由。ご自身も釣りが趣味、中でも仕掛けで鮎を獲るなどアウトドア好きとのことで、自然の食材への思いが強かったそうです。

知り合いから持ち込まれた獣肉を料理した経験は何度かありましたが、やはり安全面から提供は難しく、安定的に入手できる愛媛県産ジビエを探していたところ、愛南町産の猪肉と鹿肉を使って商品化することになりました。

実際のお肉の印象を聞いてみると「まずは安心して料理にできることが一番ありがたい」と言う日下部さん。「適正に処理されたお肉はどの部位も安心して使えますし、不安なくお客様に出せるこということが本当にありがたい」と実感したそうで、きれいなブロックで納品されるためロスなく活用できることもメリットだそう。

脂が少なく硬くなりがちな鹿肉ミンチはバターを加えた下処理でしっとりしたボロネーゼに。赤ワインや香草でわずかな臭みを抜き、トマトソースを使って仕上げるお店の人気メニューのひとつです。ヘルシーな鹿肉の特長を活かした美しい色合いのタリアータも火力や加熱時間を工夫することで柔らかく仕上げています。

低温で肉の旨味を引き出した猪肉は仕上げに高温でカリッと揚げて風味豊かなカツレツに。艶やかなロゼ色の肉質とさっぱりした脂身がクセになる味わいです。

女性客の多くはヘルシーで食べやすい鹿肉を好むそうですが「臭みが無くて美味しいという反応の良さと同時に、食べやすく調理することでジビエ本来の魅力を失ってしまわないか？という心配はあります」という日下部さん。幼少期にジビエの美味しさに感動したというルーツを大切にしながら、愛媛県産ジビエならではの鮮度を活かしたメニュー開発にも積極的に取り組んでいきたいとのことでした。