アスリート食としてのジビエ活用の取組み②

ジビエファイル 2021年03月07日

牛や豚に比べ、脂質が少なく高タンパクで様々な栄養素を含むジビエ肉は、アスリート食としても注目を集めており、的確なタイミングで摂取することで、高いパフォーマンスにつながると言われています。特に鉄分の豊富な鹿肉を中心に、県内のアスリートへの普及を目的としたサンプル提供を実施しました。愛南町で捕獲された鹿肉（モモ、ミンチなど）と猪肉（ロース、肩ロース、モモなど）約80kgを、愛媛FC、愛媛FCアカデミーの選手の皆さんに提供しました。

トップチームのMFとして活躍する山瀬功治選手の奥様はアスリート向けの料理を中心とした料理研究家で、日常的にジビエを取り入れているとのこと。今回は他の選手へも分配するため、様々なジビエ料理を開発いただきました。

猪肩ロース５００ｇを使用した猪鍋の様子です。

「もやし、きのこ各種（ヒラタケ、しめじ、えのき）こんにゃく細切り（黒）、油揚げは京揚げを使っています。焼き豆腐、長ネギは青いところと白いとろを２種、ほうれん草たっぷり、白菜は１／８カットくらいで芯もしっかり入っています。人参はキャプテンのタカ君からのおすそ分けです。」

「我が家はジビエを食べ慣れているので、カットの仕方はおそらく他の方よりも厚めだと思います。出汁のベースは昆布と鰹のみ。どちらが合うのかを確かめたくて味噌ベース（合わせ味噌、料理酒、みりん多め、酒）と醤油ベース（濃口醤油、料理酒、みりん多め、酒）２種用意してみました。」

「味噌、醤油とも、みりんが多めで甘目に味つけました（愛媛の鍋ベースが他県と比べて全て甘めです。よって今回はみりんを多めにして愛媛の味に近くする印象にしてみました）両方とも粉山椒をしっかり目に入れました。とにかく猪の歯ごたえが噛めば噛むほどうまみがひきたつのと、脂身も通常食べるお肉と違って胃に来ないヘルシーさがあり、（基本通常のお肉はももとヒレ、胸肉、骨つき肉をスープにするあたりしか食べないのです）他の誰よりも旦那さんが凄まじく喜んでいました。」

「しめには分付き玄米を入れて雑炊にしています。猪の出汁も出ています。甲乙つけがたいですが、夫は味噌が好み、私は醤油が好みです。
いよいよ日曜に開幕戦を控えているのでメンバー入りを想定して、炭水化物多め。ご飯にプラスして昨日２種類残った鍋のお汁におうどんを入れました。煮込まれているので特にほうれん草が深くなり、醤油ベースの方はまるですき焼きのように。これまた美味しいと絶賛する夫。栄養価を上げるためしめは卵を入れていただきました。猪の出汁が出たお汁まで一滴も残さず完食しました。」

「鹿肉については、オリーブ油ににんにくで香りづけして、あらかじめ粗塩と黒胡椒で下味をつけたものをたっぷりのローズマリーで焼いてしっかり香りづけしたものを調理しました。昨日はヒラタケ、しめじの残りがあったのでこれも一緒に炒めて、炒めるときにクミンスパイス（抗炎症狙いで）を入れています。」

「また、先日の猪鍋の残りを冷凍させたものをベースにして作った猪の生姜汁にしてみました。これは豚汁のイメージと一緒です。根菜系、お豆腐など様々な野菜入り。卵が入っているので味はまろやか。醤油ベースと味噌ベースをそのまま混合したものです。生姜と春菊がたっぷり入って味が深くなっていて、歯ごたえも非常に美味しかったです。」

「分付き玄米と白米の１：２ブレンドに酢飯とレモンを絞ったものに黒すりごまを降っています。添えてあるのがアボカド、トマト、香草になります。ここに松の実、くこの実、いりこ、アーモンド、くるみ、かぼちゃの種が入っています。夫は食べる順番がきっちり決まっていて先にスープや野菜→タンパク質→最後にご飯だけを食べるということでお皿にこんな偏りのある写真となっています。」