県内外の食通にもその名を知られる「カフェカバレ」は豊富なナチュラルワが自慢のフレンチビストロです。特に「愛媛甘とろ豚」や「あかね和牛」などのブランド肉や希少な土佐あかうしなど、こだわりのある食肉を美味しく食べられることでも有名です。

曽我部シェフが愛媛県産ジビエと出会ったのは約3年前で、しまなみエリアの猪などを数回使ったことがある程度でした。今年に入って愛南町からの鹿なども取り入れるようになりました。県産ジビエは鮮度が良いことがメリットのひとつですが、こだわりたいのは産地や鮮度よりも処理の仕方だと言います。

ジビエをどのように調理するかを考えるよりも、信頼できる生産者が適正に処理したものかどうか重要で、それさえクリアできればどんな獣肉であっても、美味しい食肉のひとつと捉えて使うようにしているとのこと。

「うちは好奇心の強い食通のお客様が多いのですが、『鹿肉です』『猪です』とメニューで強調してしまうと、まだまだ敬遠されることが多いんです。敢えてアピールせず、リエットなど召し上がったあとで『実は猪の肉でした』と種明かしすることも多くて、とてもご満足頂いています。」

ジビエ食材としての個性が際立っているものや、その特長を生かした料理については鹿やイノシシとあらかじめ明記して提供しているそうですが、普通に食べて「美味しい肉」であれば、ジビエかどうかは関係なく料理の一つとして提供しているとのことです。

今年から取り扱うようになった愛南ジビエの肉は決まった規格で入手できるので手軽で使いやすいとのこと。サイズによっては骨付きが欲しいなど、お店側の好みを把握できるようになれば、個体の持ち味を生かした料理に取り組みやすくなる、と話してくれました。

ジビエ料理の提供は通年可能ですが「夏は鹿、冬は猪といった季節感も大切にしている」とのこと。タイミングによっては良い品の入荷が無い場合もあるので、お目当てのジビエ料理がある場合は余裕を持った予約をおすすめしているとのことです。

CAFECABARET （カフェカバレ）
https://www.instagram.com/cafecabaretbistrot/

愛媛県松山市花園町3-1 佐伯ビル　3F
089-934-6271

ランチ／11:30～14:00
ディナー／18:00～22:00
定休日／月曜・火曜（不定休あり。営業時間等も上記インスタグラムや電話などで要確認）

※愛媛県等の新型コロナウイル感染拡大防止のための時短営業要請による変更の可能性あり