えひめジビエが食べられるお店『創作レストサブリナ』

ジビエファイル 2017年10月26日

絶品！イノシシ生ハムとのコラボでジビエの新境開拓

↓愛媛県内有名シェフによる県産ジビエ料理を動画でご紹介しています。

松山市中心街の小さな路地沿いに２０１６年にオープンしたフレンチレストラン『創作レストサブリナ』は、愛媛の豊かな食材をフレンチベースの独創的なアレンジで提供しています。瀬戸内の新鮮な海の幸はもちろん、「甘とろ豚」「媛っこ地鶏」「あかね和牛」などの県産ブランド畜産品を使ったお料理のほか、イノシシ肉、鹿肉と地元の食材を組み合わせた「愛媛ならではのフレンチ」が人気です

オーナーシェフの安永英樹さんに招かれた店内で、まず驚いたのはこのお皿！

イノシシと鹿がともに描かれたお皿など、今まで一度も見たことがありません。これはシェフがこのお店を開業する際に、オリジナルでデザインしたものだそうで、自然に恵まれた愛媛の魅力をさまざまな角度からお客様に知っていただこうと、一枚ずつ手描きで製作してもらったのだそうです。

『いろんなホテルやレストランで仕事をしてきましたが、自分がお店をやるならぜひジビエを扱いたいなと思っていました。食器も料理の一部だと思いますので、こういう遊び心も大切だと思います。』

ジビエ料理は肉の硬さや独特のにおいをとるために、長時間煮込んだり香辛料を多用するイメージがあり、お客様にとって重く、ハードルの高い料理になるのでは？

『素材自体の力があれば、ジビエといっても受け入れられる料理は作れると思います。この上島町産のイノシシ肉の生ハムは調味のバランスもいいし、なにより少量パッケージなのがうれしい。われわれのような小さな店にも優しい、ぜひ使ってみたくなる食材です。』

早速イノシシ肉の生ハムを使った4種類の前菜を作っていただきました。

『上島町産イノシシ肉の生ハムを使ったオードブルバリエ』

『イノシシが野山で食べていたであろうものを、お皿の上でもう一度再現してみました。』

すべて愛媛県産の素材を使った、まさに愛媛ジビエの姿を表現した一皿となっています。色鮮やかなあしらいは、まるで四季折々の山の景色をあらわしているようにも見えます。

みかんはイノシシの大好物。現実の被害を考えると深刻な問題ではありますが、上島町獣肉加工会の尾野村さんによると、柑橘を食べたイノシシの脂は鮮やかな黄色をしているとのこと。他県の狩猟者も目を見張るほどの上質な脂が付くそうで、食肉として美味しさという価値感はもちろん、一定の機能性も期待できるものかもしれません。

チーズは喜多郡内子町の手作りのトミーノチーズ。これは地元でのびのびと放牧された牛のミルクを同じ場所でチーズにしたもので、ヨーロッパでは5000年も前から続く「フェルミエ」スタイルでナチュラルチーズを作る株式会社醍醐のもの。やや熟度を増して歯ごたえと弾力の出たトミーノとジューシーな生ハムの組み合わせは、定番とはいえすばらしいバランスです。

右奥は砥部町で採られた大粒の栗を、シェフが３日間かけてオリジナルレシピで渋皮煮にしたもの。甘く、ほろ苦く、ねっとり滋味深い味わいの栗とそれほど強くない塩味の生ハムがよく合います。もちろん、栗はイノシシの大好物でもあります。

今治産の黒無花果と合わせた生ハムには、シェフが今一番お気に入りだという胡麻ソースがとろり。胡麻のエキスをたっぷりと加えたオリジナルソースはフルーツにもよく馴染んで、実に新鮮な味わいとなりました。

もう一品は、『愛媛県産栗ときのこ入り秋のリゾットに上島町産イノシシの生ハムを添えて』

媛っこ地鶏で取ったブイヨンをたっぷりと吸い込んだお米と、大粒の栗ときのこがぎっしり詰まったホッとする味わいのリゾットは『一生懸命おいしいものを作っておられる愛媛の生産者さんたちのお力になれれば』というシェフの思いが込められた一皿です。

チーズとオイルがドカン！と効いたイタリアンリゾットとは一味違う、安永さんらしい繊細で優しい風味のリゾットは、濃厚な旨みとやわらかな塩味が持ち味のイノシシの生ハムと相性ぴったり。
仕上げに振りかけた「みかんパウダー」が絶妙なアクセントになっており、家庭では絶対に作れない「計算された」完璧なジビエ料理だといえます。

観光客や女性のお客様に人気の「創作レストサブリナ」。ジビエは苦手、と敬遠されるお客様でも思わず食べてみたくなるお料理が完成しました。シェフが選んだ豊富なワインとの組み合わせも楽しみです。